Stollen (Штолен) или Рождественский пирог

Тема этой недели была национальное блюдо любой кухни. Штолен это национальный немецкий пирог:) До этого я ела его только покупной, но не менее вкусный. Опять же в журнале "Essen&Trinken" было представлено 4 разных варианта этого пирога. Я сразу же загорелась его приготовить, так как было любопытно получится ли у меня что-то подобное и так же это была первая моя работа с дрожжевым тестом. Пирог получился ароматный, насыщенный, обалденный... Напоминает чем-то тот ,что я покупала, но все же есть что-то другое в этом рецепте:)

 Рецепт опять же перевожу с немецкого

Ингредиенты:

фруктовая масса:

• 80 г сухих яблок ( я не использовала, а добавила больше цукатов и изюма)
• 80 г молотых лесных орехов
• по 25 г лимонных и апельсиновых цукатов
• 80 г светлого изюма
• палочка ванили (заменила на 3 капли ванильной эссенции)
• 7 ст л Кальвадос (заменила на коньяк)
• 25 г меда
• 3 капли миндальной эссенции
• 2 ч л шкурок био-апельсина ( у меня был обычный апельсин)
• 7 ст л апельсинового сока

начальное тесто (Vorteig не могу перевести одним литературным словом):

• 42 г свежих дрожжей
• 100 мл молока комнатной температуры
• 25 г меда
• 25 г сахара
• 200 г муки (тип 550) ( у  меня была обычная мука)
• мука для обработки

тесто:

• 100 г марципановой массы
• 200 г холодного сливочного масла
• 25 г сахара
• 3/4 ч л соли
• 200 г муки (тип 550) (у меня была обычная)
• 1 ч л приправы для рождественского пирога ( у меня такой не было, я смешала в равных пропорциях молотый имбирь, кардамон, корицу и добавила чуть молотой гвоздики)
• мука для обработки
• масло для формы

посыпка:

• 150 г сливочного масла
• 80 г сахарной пудры

 

1. Сухие яблоки нарезать кубиками. Орехи немного просушить на сковороде без жира, остудить. Цукаты измельчить в блендере ( я этого не делала, так как хотела ощущать целые кусочки цукатов в пироге). Готовила я цукаты по рецепту Дж.Чайлд, опишу под рецептом. Цукаты, орехи, яблоки и изюм поместить в одну емкость. Палочку ванили, кальвадос, мед, миндальную эссенцию, апельсиновые шкурки и сок прокипятить в кастрюле. Горячим сиропом залить фрукты, накрыть и оставить настаиваться минимум 6 часов при комнатной температуре.

2. Дрожжи залить молоком, добавить мед и сахар, смешать все с помощью венчика. Добавить муку и вымесить миксером или руками до гладкого теста ( я мешала руками, хотя мне кажется, что здесь уместно было бы воспользоваться техникой Бертине о которой пишет и применяет Наташа например Здесь , но я видео посмотрела на следующий день и поняла что поздно:)). Положить в емкость, присыпать мукой, накрыть фольгой и поставить тесто подходить в холодильник на 6 часов или наночь.( я сделала с вечера этот этап и тесто  у меня стояло целую ночь в холодильнике, я думала что не подойдет и вообще мне этот этап показался довольно таки странным. Но тесто подошло и в итоге пирог получился).

3. Достать тесто из холодильника и оставить на 1 час подходить при комнатной температуре. Марципановую массу искрошить, холодное сливочное масло порезать на кусочки, добавить сахар и соль и смешать миксером до однородной массы. Добавить муку_ приправу для рождественского пирога, тесто и немного вымесить с помощью миксера, а потом руками до гладкого теста (здесь только руками, так как тесто довольно таки густое). Выложить фруктовую массу на присыпанную мукой рабочую поверхность и быстро смешать с тестом не сильно вымешивая. Оставить тесто в накрытой емкости подходить на 40 мин при комнатной температуре.

4. Тесто на присыпанной мукой поверхности сформировать в 30 см форму пирога и выложить в хорошо смазанную сливочным маслом форму, накрыть бумагой для выпечки и дать подойти ему еще 20 минут при комнатной температуре ( я выкладывала на противень, так как формы подходящей у меня не было). Форму пирога делаем так: раскатываем тесто в прямоугольник и заворачиваем тесто по бокам внутрь, как у меня  на фото. Потом берем ту сторону, окрнчание которой находится под тестом и еще раз заворачиваем в середину. Немного прижимаем тесто с этой стороны скалкой, чтобы образовалась выпуклость по центру.

5. Духовку нагреть до 200 С на среднем уровне выпекать 10 мин, потом уменьшить температуру до 170 С и выпекать еще 60 минут. В рецепте написано что за 15 мин до готовности вынуть пирог из формы и допечь. 

 6. 100 г сливочного масла растопить и обмазать им еще горячий пирог, присыпать со всех сторон 50 г сахарной пудры, замотать  в фольгу и оставить наночь. Я сначала обмазала маслом низ пирога и присыпала сахарной пудрой, а потом уже верхом занималась. На следующий день растопить оставшееся масло, еще раз смазать им пирог и посыпать оставшейся сахарной пудрой.

Цукаты:

• 5 лимонов или 3 апельсина
• 1 стакан сахара
• 1/3 стакана воды
• 1 ч л ванильной эссенции

С помощью ножа для чистки овощей снять цветную часть кожици фруктов. Порезать на тонкие полосочки ( я резала на маленькие квадратики), варить в кипящей воде 10-12 минут, слить воду, освежить холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Воду и сахар поставить на средний огонь и варить, пока сахар не расстворится полностью, убрать с огня, добавить наши лимонные или апельсиновые шкурки и оставить в сиропе на 30 минут. Потом процедить сироп через сито.

P.S. Пирог хранится длительное время, правда у меня он сьелся быстро очень:) В следующий раз я буду изначальное тесто вымешивать техникой по Бертине, и с формой пирога немного попрактиковаться нужно:) А так, пирог замечательный.