10 февраля 2014

Шу с кремом Дипломат и клубничным соусом

Название конечно не привычное, но если разобраться - это заварные пирожные с кондитерским кремом со сливками и клубничным соусом. Пат а шу в переводе с французского - заварное тесто.

В предыдущем посте я рассказывала о мастер-классе, который посетила и именно по рецепту Людмилы Казмерчук я и приготовила эти пирожные, немного меняя под себя рецепт малинового конфи на клубничный соус:) В рецепте я напишу ее вариант малинового конфи, но так как ни малины ни пектина у меня нет, я решила отталкиваться от замороженной клубники, которая была у меня в морозилке и вышло просто чудесно. Думаю с ягодами экспериментировать не только можно, но и нужно. Особое внимание обратите на крамбл, которые сверху пирожного, он действительно стоит того, чтобы повозиться и все-таки сделать с ним.


Рецепт я переполовинила и в итоге у меня получилось 23 пирожных, так что кому нужно меньше, можете мои пропорции еще раз переполовинить:)

Советую придерживаться четкости грамм в рецепте, так как заварное тесто получается идеальным, как впрочем и крамбл.

Ингредиенты:
Сначала делаем крамбл
Крамбл
  • 60 г муки
  • 60 г коричневого сахара ( у меня обычный белый)
  • 50 г холодного сливочного масла
Все ингредиенты смешать в чаше блендера до однородной массы. Раскатать на пекарской бумаге в пласт толщиной 2 мм и поставить в холодильник. Дальше делаем заварное тесто.

Заварное тесто
  • 100 г молока
  • 150 г воды
  • 5 г соли
  • 10 г сахара
  • 100 г масла
  • 160 г муки
  • 250 г яиц ( у меня получилось 5  1/2 шт, но рекомендую взвесить на граммы)
Поместить в кастрюльку молоко, воду, соль, сахар и масло, довести до кипения. Просеянную муку добавить в кастрюлю и быстро вымешать до однородного теста. Подержать еще на небольшом огне массу несколько минут постоянно мешая ( я держала мин 3-4), так сказать просушить ее немного. Потом переложить это тесто в другую емкость и дать немного остыть, чтобы можно было ввести яйца ( я переложила в чашу миксера и просто оставила на небольшой скорости миксер включенным). Масса немного остынет и ввести яйца по одному. С помощью кондитерского мешка и насадки 10 мм на противень, покрытый пергаментной бумагой, отсадить шу диаметром 5 см. Дальше, достаем раскатанный крамбл из холодильника и вырезаем кружочки примерно 4 см ( это если вы шу делаете размером 5 см), кружочек я вырезала рюмкой. Сверху на шу выложить кружок крамбла. Готовить при 180 С ок. 20 мин.
Ниже привожу фото из мастер-класса как выглядят шу с крамблем до отправления в духовку и мои уже готовые.












Пока наши шу пекутся и остывают мы делаем крем.
Крем Дипломат
  • 150 г молока
  • 45 г сливок (33%)
  • 1/2 ванильного стручка
  • 32 г сахара
  • 30 г желтка
  • 12,5 г кукурузного крахмала (если используете другой крахмал, то лучше вводить постепенно в массу и смотреть на густоту. Крем должен получится густым, особенно когда остынет.
  • 250 г сливок ( 35% и выше, если берете 33% то нужно будет добавить желатина больше, так как у меня крем не получился такой консистенции как на мастер-классе)
  • 50 г сахара 
  • 15 г желатиновой массы (2,5 г желатина, но если сливки 33% то рекомендую взять желатина ок 4-5 г). Желатиновая масса это желатин разведенный в воде.
Молоко, сливки и ваниль довести до кипения. Желтки с крахмалом и сахаром взбить до бела ( если используете другой крахмал, рекомендую изначально на этом этапе ввести меньше, а потом если что подмешать). В яичную смесь добавить половину горячего молока, перемешать и перелить в кастрюлю к остальному молоку. Вернуть на средний огонь, готовить до закипания и загустения массы, постоянно мешая. Крем снять с огня и сразу в горячий крем подмешать желатиновую массу, мешать венчиком до полного растворения, пробить блендером. Крем остудить в холодильнике, достать, пробить блендером или миксером.
Взбить сливки с сахаром и ввести в крем. Все отправить в холодильник пока готовим клубничный соус. (Немного изменила шаг с желатином, так как методом проб и ошибок нашла идеальный вариант)

В оригинальном рецепте у нас малиновое конфи, я же делала клубничный соус.
Ингредиенты:
  • 300 г клубники( у меня замороженная, я разморозила,  но думаю подойдут и другие ягоды)
  • сахар по вкусу
  • пару капель лимонного сока
  • 2 ст л кукурузного крахмала ( добавлять постепенно, соус должен быть густой, но не кисель)
Клубнику измельчить в блендере в пюре, добавить сахар и поставить на огонь, подождать пока сахар полностью растворится, добавить лимонный сок и крахмал. Когда соус загустеет снять с огня и остудить.

Малиновое конфи по рецепту Л.Казмерчук
  • 375 г малинового пюре
  • 70 г сахара
  • 20 г сахара смешанного с 6 г пектина NH
  •  6 г лимонного сока
Малиновое пюре с 70 г сахара нагреть до 40 С, добавить сахар с пектином, довести до кипения и влить лимонный сок. Остудить.

Сборка пирожного
Срезать верх у пирожного, Отсадить немного крема, выложить клубничный соус (малиновый конфи) ок. 1,5 ч л. Сверху с помощью конд.мешка и насадки звездочка 10-11 мм выложить красиво крем, закрыть срезанной верхушкой и присыпать сахарной пудрой.

Писала наверное дольше чем делала... Получается очень вкусно! С обычными заварными просто не сравнить!

P.S. до макарунс все никак руки не дойдут:))))

41 комментарий:

  1. круто... треба буде побавитись з ними на днях - впевнена, результат того вартий:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надя, результат просто супер! вони смачнющі)))

      Удалить
  2. Дааа... представляю, как это вкусно!!! :)

    ОтветитьУдалить
  3. Таня, у тебя получились очень красивые пирожные! Ничем не хуже, чем на МК. Не пора ли тебе свою кондитерскую открывать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мариночка, спасибо) очень хочу свою кондитерскую:)) буду стремится к мечте

      Удалить
  4. Танюша, привет!!!! Это так красиво!!! В общем, вдохновения и успехов в сладком деле ;)

    ОтветитьУдалить
  5. Красота какая! Вот что значит побывать на хорошем МК. У тебя и раньше все было аппетитно-соблазнительным, а теперь так и вовсе шедеврально получается!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тоня, спасибо:) да, я вдохновилась отлично:) идеи украшения и подачи конечно там просто супер!

      Удалить
  6. Танюша, вот так шаг за шагом и станешь первоклассным кондитером, и сама МК делать начнёшь, может в этом твоё призвание?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, спасибо:) до кондитера правда еще далеко, мне бы поучиться гдето во Франции:)))

      Удалить
  7. Я была на этом же МК и уже дважды делала шу. Но оба раза у меня засада с желатином. Я брала листовой, замачивала, как и на МК..потом растапливала, вводила в кондитерский крем и потом со взбитыми сливками смешивала..но он у меня шел все время комочками и такой густоты крема не вышло. Я как на МК упустила момент..нужно сначала добавить желатин в кондитерский крем и обязательно взбить блендером? Может в этом и секрет отсутствия комочков:)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. у меня с кремом была засада так как он не был такой густой, я во всем виню сливки 33%, так как на мастер-классе мы брали ок 35%. с желатином у меня вроде все ок было. я замочила листовой желатин, потом отмеряла так чтобы желатина с водой было по граммам как в рецепте, растопила в микроволновке и очень теплый ввела в холодный конд. крем быстро мешая венчиком, крем до этого пробила блендером. комков у меня не было. не знаю в чем секрет:) а вот густота так и осталась загадкой, а какой жирности сливки вы брали?

      Удалить
    2. Я взяла президент 35,1 там кажется:) предварительно одну порцию выбросив:))) сделав из сливок масло:)

      Удалить
    3. ну теперь точно загадка, даже у вас с нормальными сливками получился крем не густой. у меня сливки просто не взбивались в такую прям сильно густую пену, чтобы твердые пики, и при том что они постояли в холодильнике день, они стали еще более жидкими. я думаю нужно желатина больше добавить тогда:) буду пробовать делать через неделю еще раз, скажу тогда - получилось или нет:) а макарунс пробовали делать? я вчера их в духовку поставила без предварительного выстаивания и они у меня все потрескались

      Удалить
    4. Я когда первый раз взбивала сливки..думаю, вот..уже загустели, но никакие там не твердые пики, значит надо еще..пара движений миксера и у меня масло:) так что я так и не поняла..как можно такие пики получить:)

      Удалить
    5. Макарунс еще не пробовала))) как-то никак с мыслями не соберусь:))

      Удалить
    6. ого, сливки так быстро в масло превратились... буду осторожно значить взбивать:) я вот удивляюсь как торты сливками украшают и сливки такие твердые, у меня первый час сливки держаться а потом начинают терять форму. ну если на макарунс настроитесь то точно перед тем как ставить в духовку пускай они час постоят подсохнут, уже на личном опыте убедилась:) как на мастер-классе не получилось

      Удалить
    7. Сделала я третий раз шу..в этот раз с желатином и комками проблем нет..и как мне показалось сначала крем даже отлично загустел, но после переноса в мешок и выдавливания..нифига...течет..даже близко не та консистенция, при том, что сливки взбились до твердых пиков и я брала опять 35%...теперь я думаю, что надо класть желатина вдвое больше..ну как иначе достичь такой консистенции??

      Удалить
    8. быстро то как:)) вот кстати и у меня такая фишка была, сначала показалось что крем загустел, но потом при выдавливании на пирожные он был не такой уже и густой. можно на "ты" обращаться?:) а желатина в этот раз вы больше чем по рецепту или также добавляли? я вот тоже думаю что нужно будет увеличить желатин. либо мы обе что-то не так поняли

      Удалить
  8. ех... ну вот после таких красочных и вкусных постов я так жалею что пока руки у меня не стоят из того места, чтоб заниматься выпечкой.. но я не отчаиваюсь ))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Машуль, все у тебя нормально, просто тебе не так нравится готовить сладкое как соленое:)))

      Удалить
  9. Танюш, привет! Красивые какие! Крамбл очень украшает:) Тесто на шу отличается от традиционных профитролей - вода входит в ингредиенты...Интересно, что это дает? Тесто суше...может быть...
    Очень захотелость этого "Дипломата":) Кстати, очень интересно, что в состав входит и крахмал, и желатин...

    Танюш, у тебя желатин еще есть? А ваниль? У меня экстракт уже закончился:(((

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо:) Крамбл еще и дает такую вкусную сладкую хрустящую корочку! не знаю в чем разница от теста на профитроли, я как-то раз пробовала делать тесто заварное но у меня не получилось:) а пот этому рецепту с первого раза! получается сверху сухое тесто а внутри влажное. а вот Дипломат у меня не получился такой густой как нужно, не знаю почему ведь как ты правильно заметила там и крахмал и желатин:) я пока во всем виню сливки 33%, которые на следующий день у меня стали еще более жидкими чем с самого начал после того как я их взбила.
      Желатин есть, а вот ванильные палочки я думала заказывать, экстракт никогда не пробовала, даже не знаю что выгодней экстракт или палочки. ты что скажешь?

      Удалить
    2. С кремом даже не знаю, что посоветовать...На МК вам подробно рассказали? Я бы посоветовала связаться с Людмилой и все уточнить. Жалко на неудачные эксперименты продукты...

      Танюш, они у меня оба в ходу! Ваниль обычно использую для сливочных и заварных кремов, панна котты, а экстракт - для кексовой выпечки. Заказывать будешь, может как в прошлый раз?

      Удалить
    3. на МК подробно рассказали и показали,но дома как-то получилось не так, оно вкусно очень но эстетический вид не такой получается и крем получается сложно кушать. ну попробую больше желатина добавить.
      буду заказывать, но на следующей неделе, я на выходные в Киев уеду и не успею, я тебе позвоню перед заказом и мы все обсудим:)

      Удалить
  10. Таня, все очень красиво и вкусно! Здорово, что ты ходишь на разные мастер-классы. Ты молодец, не боишься делать такие сложные, многоступенчатые вещи. Я, кстати, как Маша в комментариях выше, тоже тяготею к несладким основным мясным и рыбным блюдам, не к десертам.
    Choux, кстати, по-французски "капуста", т.е. это "капустное тесто." :) Из-за неправильной комковатой формы. Сравнила рецепт со своим проверенным рецептом заварного теста. У меня в тесте молока нет, одна вода, и все меряется по объему, не по весу, типа, "стакан яиц." Ну, а технология классическая, конечно. А насчет крема, мне нравится классический заварной крем, в который потом для легкости вмешаны взбитые сливки, наоборот без всякого желатина. Вроде и так он не расползается. И крамбл для меня такой ... британско-американский ингредиент, не французский. Короче, для меня слишком замороченно, я как раз люблю "простые заварные" :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, спасибо:) но это еще не сложная конструкция, вот многослойные торты и пирожные, я даже за них не берусь, так как мне лень это все делать:)) да-да, я тоже знала что шу это капуста:) не знаю как у тебя крем не расползается, у меня и с крахмалом и с желатином он очень мягкий и стоять никак не хотел! даже не знаю от чего это зависит.

      Удалить
    2. Наверное, больше крахмала просто берется. Я там посмотрела у себя, 2 ст.л. крахмала на 0.3 л. воды, т.е. 24 г. на 330 мл. У тебя вроде меньше.

      Удалить
    3. у меня сам крем в который крахмал добавляется он густой, а вот после того как я в него ввожу сливки, он становится жидковатым, хотя по идее наоборот должно быть. не знаю даже, пока решила попробовать другие сливки взять и больше желатина положить, если не поможет то попробую крахмала больше положить:)

      Удалить
    4. Продается загуститель для сливок"dr. Ötker". Отличная вещь. Сливки и сметана держат форму. Я не думаю что прямо 2% играют такую роковую роль. А еще в продаже есть кулинарные сливки. Так те вообще сами по-себе хорошо взбиваются и не плывут, но состав там сомнительный. Думаю принципиально именно фирма-производитель сливок. Те которые использовались на мк, и нужно брать.

      Удалить
  11. Красавцы! С крамблем еще не ела заварных. Нужно попробовать.
    Таня, может в крем желатина все таки больше нужно получить. Если попробуешь расскажи.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, попробуй с крамблем, очень вкусно. во-первых разные текстуры, а во вторых крамбл дает сладость приятную:) Хочу на этой неделе крем попробовать сделать, расскажу потом:)

      Удалить
  12. Какая красота! Шу, мы тоже пробовали, когда я была на МК у Кислицина., очень вкусно. Нежное заварное тесто и хрустящая сладкая корочка. А тут еще вкуснейший крем, чудесно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, а вы тоже с крамблем делали??? как интересно.но ты ведь расскажешь у себя в блоге про этот мк??

      Удалить
  13. Ооо, не может быть, я пропустила этот пост. сейчас пойду всё читать с самого начала.

    ОтветитьУдалить
  14. это просто нереально, я так их хочу, что готова в мгновение ока преодолеть свой грипп и идти их делать. вчера сварила малиновый конфи, хотела зефир делать, но видно буду пытаться приготовить Шу.
    спасибо за подробное описание и за фотографии. для шу буду рисовать кружочки на бумаге, так как мой коврик для оч. маленьких макаронс и шу будут очень маленькими.
    читаю ,что у вас проблемы с кремом. у меня несколько закладок на шу, почитаю там комментарии про крем.
    Танюша , держитесь там. представляешь в Финляндии смотрю 5 канал по интернету и всё равно постоянно глушиться сигнал. Ужас.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ты тоже болеешь? выздоравливай Танюш! я уже вторую неделю никак не могу отойти! я шу кстати на глаз отсажывала, так что сильно можешь не усердствовать с рисованием кругов. они итак примерно одинаковые получаются:)
      спасибо за поддержку, наша семья целую ночь не спит, кто воюет с ментами и беркутом, кто смотрит телик, а я с температурой провалялась. у меня даже бабушка на баррикады захотела выйти, так разволновалась...прям до слез! такой ужас творится - словами не передать! ну ты сама видишь, 5 канал показывает как есть

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...