01 декабря 2011

Суфле из куриной печени с соусом Беарнез (Timbales de foies de volaille)

Давно заглядываюсь на этот рецепт Дж. Чайлд. Интуиция мне подсказывала что это должно быть очень вкусно и очень заинтересовал соус Беарнез.
Как пишет Джулия, это небольшая закуска чаще всего запекается в индивидуальных формочках и подается с соусом Беарнез (bearnaise). Или же можно приготовить суфле в одной большой круглой форме и заполнить центр суфле соусом.


Изначально не хотела публиковать этот рецепт, так как фото не удалось на мой взгляд, но потом решила, что такую вкуснятинку я просто обязана всем показать и всем о ней рассказать, тем более само суфле готовится очень просто.

Ингредиенты для суфле (рассчитано на 8 формочек обьемом 100 мл):
  • 25 г сливочного масла
  • 15 г муки
  • 230 мл горячего молока
  • 450 г куриной печени
  • 2 желтка
  • 2 яйца
  • 90 мл сливок
  • 2 ст л мадейры или коньяка
  • соль 
  • перец
Ингредиенты для соус Беарнез:
  • 50 мл винного уксуса
  • 50 мл белого сухого вина или белого сухого вермута
  • 1 ст л мелко нарезанного лука-шалот или зеленого лука
  • 1 ст л мелко нарезанного или 1/2 ст л сухого тархуна (эстрагона)
  • 3 желтка
  • 2 ст л холодного сливочного масла
  • 110-150 мл растопленного сливочного масла
  • 2 ст л мелко нарезанного тархуна (эстрагона) или петрушки
  • соль
  • перец

 Делаем густой соус Бешамель: в соуснике сливочное масло и муку на медленом огне прогреваем около 2 минут, пока масло не начнет пениться, но мука не должна стать коричневой. Снять с огня, посолить, поперчить и вливать горячее молоко, помешивая, пока масса не станет однородной и густой. Вернуть на огонь еще на 1 минуту, потом остудить и помешивать периодически, пока будете готовить остальные ингредиенты.

Поместить печень, желтки и яйца в блендер, посолить, поперчить и на большой скорости измеличить. Добавить остывший соус Бешамель, сливки, вино или коньяк и еще раз взбить все в блендере. Пропустить через мелкое сито.






 

 
 Формочки смазать маслом. В каждую формочку влить  печеночную массу, так чтобы осталось свободными 0,5 см сверху. Поставить формочки в форму с горячей водой, так что бы вода доходила  до середины форм и поставить в духовку на 25-30 минут. Суфле готово, когда нож или зубочистка из середины суфле выходят сухими. Вынуть из духовки суфле, остудить и вынуть из формочек. Перед подачей полить соусом Беарнез.







Соус Беарнез (подается к стейкам, варенной или жаренной рыбе, муссам, блюдам из яиц, жаренной курице):

Принадлежит к семейству Голландских соусов , т.е. на основе желтков. 

Немного о голландском соусе. Этот соус делается из подогретых яичных желтков с добавлением лимонного сока и масла, которое и придает соусу густую, желтую и кремовую текстуру.
Главное желтки подогревать на очень маленьком огне, постоянно помешивая, пока они не загустеют. Ни в коем случае не перегреть, иначе они свернутся!
Масло нужно добавлять постепенно и небольшими порциями, так как в случае если добавить слишком много масла изначально, то соус не загустеет. И если общее количество масла будет слишком большое, то соус расслоится. 
Я делала по этому рецепту и у меня (как ни странно, так как при попытке сделать английский соус желтки у меня все-таки свернулись:)) получилось с первого раза!

Фотографии поэтапного приготовления я не сделала, так как было сложновато делать фото  и делать соус одновременно и руки постоянно были в масле почему-то:))

1. В соусник влить вино, уксус, добавить лук и тархун, посолить, поперчить и уварить на среднем огне, пока жидкость не уменьшится в обьеме до 2 ч л. Остудить.

2. Теперь начинаем делать голландский соус.
Взбить в соуснике желтки до густого состояния. Добавить уксусную заправку и опять хорошо взбить. 
Добавить 1 ст л холодного сливочного масла (но не взбивать) и поставить на очень маленький огонь или на водяную баню (я делала на огне). Подогреть желтки, постоянно помешивая венчиком, пока они не загустеют (это займет 1-2 минуты). Желтки должны быть густыми настолько, что при помешивании венчиком дно соусника должно быть видно. 
(Если желтки начали загустевать очень быстро,то просто поставьте кастрюльку в емкость с холодной водой, чтобы остудить. Потом уменьшите огонь и верните обратно.)

Снять с огня загустевшие желтки и сразу же ввести 1 ст л холодного сливочного масла, что бы остудить их. Теперь, постоянно помешивая венчиком, начинаем добавлять по 1/4 ч л за раз растопленное сливочное масло (молочную белую основу оставить снизу и не использовать, мы используем только очищенное сливочное масло, про него я уже рассказывала в посте Куриное филе в сухарях и пармезане ), пока соус не станет очень густым. Потом можно добавлять масло уже большими(ударение на букве о) пропорцими. Поперчить, посолить и добавить мелко нарезанный тархун или петрушку. Соус готов!

P.S. Очень нежный вкус суфле и соуса! Соус просто потрясающий, но немного повозиться нужно.

11 комментариев:

  1. А мне фото понравилось! очень аппетитно! радостная такая фотография :) И рецепт забираю, буду повторять! Спасибо :) У тебя книга этого автора?

    ОтветитьУдалить
  2. О, у Натальи увидела, что книга :)

    ОтветитьУдалить
  3. Рафаэлла, 2 Тома целых!до 2 тома еще не добралась даже)) с соусом нужно аккуратней. а то у меня с этими желтками раз через раз получается)))

    ОтветитьУдалить
  4. Тань, и мне фотка нравится, зря наговариваешь)) такая яркая получилась и аппетитная.
    Давно уже какой-нибудь паштет хочу приготовить, только все вот не остановлюсь ни на чем, у меня их есть никто не будет, а самой хочется. Надо себя заставить, побаловать хотя бы себя))
    Соус заинтересовал, пойду тебя в закладки уложу:))

    ОтветитьУдалить
  5. Таня, на фото наговариваешь. Очень симпатичное. Новогоднее.
    Уже когда-то готовила похожее суфле. Вкусное.

    ОтветитьУдалить
  6. Увидела твое творение как только ты его в фэйсе выставила, но не могла ничего написать тогда, и вот сейчас зашла сказать, что просто шикарный десерт!!!
    Про крем такой я никогда не слышала, но готовить буду обязательно!!! представляю какое нежное сочитание вкусов получилось!!

    А фотки у тебя с каждым разом все лучше и лучше)))!!!!

    ОтветитьУдалить
  7. Ирин,обязательно пробуй. таким суфле-муссом именно себя и нужно баловать:))
    Наташ,я еще рыбное вот хочу вопробовать на такой же манер приготовить:)
    Оль, да это не десерт:))это закуска и очень даже соленая..хотя да на вид как десертик:)))

    ОтветитьУдалить
  8. Танюш, ты молодец, что на бернез решилась! Эти соусы - бернез, холландез, частенько стороной обходят, пугаясь их якобы сложности, но на самом деле не так страшен черт, ведь правда ;) А какие вкусные!!
    Чтобы яйца тебя никогда не подводили, готовь лучше на водяной бане - успех гарантирован, и яйца целы)))
    Меня суфле заинтересовало очень, поставила в очередь!

    ОтветитьУдалить
  9. Наташа, да я после того как намучилась с английским соусом яйца только на водяную баню ставить буду:))

    ОтветитьУдалить
  10. Таня, я и второй раз, когда ингридиенты читала решила, что ёто шоколадный мусс, но я думаю можно печенку заменить топленым шоколадом и соль на сахар поменять и получится шоколадный мусс))))))))))))

    ОтветитьУдалить
  11. Оль, конечно можно:)и соус сделать по типу заварного:)

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...