Суфле из куриной печени с соусом Беарнез (Timbales de foies de volaille)

Давно заглядываюсь на этот рецепт Дж. Чайлд. Интуиция мне подсказывала что это должно быть очень вкусно и очень заинтересовал соус Беарнез.
Как пишет Джулия, это небольшая закуска чаще всего запекается в индивидуальных формочках и подается с соусом Беарнез (bearnaise). Или же можно приготовить суфле в одной большой круглой форме и заполнить центр суфле соусом.

Изначально не хотела публиковать этот рецепт, так как фото не удалось на мой взгляд, но потом решила, что такую вкуснятинку я просто обязана всем показать и всем о ней рассказать, тем более само суфле готовится очень просто.

Ингредиенты для суфле (рассчитано на 8 формочек обьемом 100 мл):

• 25 г сливочного масла
• 15 г муки
• 230 мл горячего молока
• 450 г куриной печени
• 2 желтка
• 2 яйца
• 90 мл сливок
• 2 ст л мадейры или коньяка
• соль 
• перец

Ингредиенты для соус Беарнез:

• 50 мл винного уксуса
• 50 мл белого сухого вина или белого сухого вермута
• 1 ст л мелко нарезанного лука-шалот или зеленого лука
• 1 ст л мелко нарезанного или 1/2 ст л сухого тархуна (эстрагона)
• 3 желтка
• 2 ст л холодного сливочного масла
• 110-150 мл растопленного сливочного масла
• 2 ст л мелко нарезанного тархуна (эстрагона) или петрушки
• соль
• перец

 Делаем густой соус Бешамель: в соуснике сливочное масло и муку на медленом огне прогреваем около 2 минут, пока масло не начнет пениться, но мука не должна стать коричневой. Снять с огня, посолить, поперчить и вливать горячее молоко, помешивая, пока масса не станет однородной и густой. Вернуть на огонь еще на 1 минуту, потом остудить и помешивать периодически, пока будете готовить остальные ингредиенты.

Поместить печень, желтки и яйца в блендер, посолить, поперчить и на большой скорости измеличить. Добавить остывший соус Бешамель, сливки, вино или коньяк и еще раз взбить все в блендере. Пропустить через мелкое сито.

 

 

 Формочки смазать маслом. В каждую формочку влить  печеночную массу, так чтобы осталось свободными 0,5 см сверху. Поставить формочки в форму с горячей водой, так что бы вода доходила  до середины форм и поставить в духовку на 25-30 минут. Суфле готово, когда нож или зубочистка из середины суфле выходят сухими. Вынуть из духовки суфле, остудить и вынуть из формочек. Перед подачей полить соусом Беарнез.

Соус Беарнез (подается к стейкам, варенной или жаренной рыбе, муссам, блюдам из яиц, жаренной курице):

Принадлежит к семейству Голландских соусов , т.е. на основе желтков. 

Немного о голландском соусе. Этот соус делается из подогретых яичных желтков с добавлением лимонного сока и масла, которое и придает соусу густую, желтую и кремовую текстуру.

Главное желтки подогревать на очень маленьком огне, постоянно помешивая, пока они не загустеют. Ни в коем случае не перегреть, иначе они свернутся!

Масло нужно добавлять постепенно и небольшими порциями, так как в случае если добавить слишком много масла изначально, то соус не загустеет. И если общее количество масла будет слишком большое, то соус расслоится. 

Я делала по этому рецепту и у меня (как ни странно, так как при попытке сделать английский соус желтки у меня все-таки свернулись:)) получилось с первого раза!

Фотографии поэтапного приготовления я не сделала, так как было сложновато делать фото  и делать соус одновременно и руки постоянно были в масле почему-то:))

1. В соусник влить вино, уксус, добавить лук и тархун, посолить, поперчить и уварить на среднем огне, пока жидкость не уменьшится в обьеме до 2 ч л. Остудить.

2. Теперь начинаем делать голландский соус.

Взбить в соуснике желтки до густого состояния. Добавить уксусную заправку и опять хорошо взбить. 

Добавить 1 ст л холодного сливочного масла (но не взбивать) и поставить на очень маленький огонь или на водяную баню (я делала на огне). Подогреть желтки, постоянно помешивая венчиком, пока они не загустеют (это займет 1-2 минуты). Желтки должны быть густыми настолько, что при помешивании венчиком дно соусника должно быть видно. 

(Если желтки начали загустевать очень быстро,то просто поставьте кастрюльку в емкость с холодной водой, чтобы остудить. Потом уменьшите огонь и верните обратно.)

Снять с огня загустевшие желтки и сразу же ввести 1 ст л холодного сливочного масла, что бы остудить их. Теперь, постоянно помешивая венчиком, начинаем добавлять по 1/4 ч л за раз растопленное сливочное масло (молочную белую основу оставить снизу и не использовать, мы используем только очищенное сливочное масло, про него я уже рассказывала в посте Куриное филе в сухарях и пармезане ), пока соус не станет очень густым. Потом можно добавлять масло уже большими(ударение на букве о) пропорцими. Поперчить, посолить и добавить мелко нарезанный тархун или петрушку. Соус готов!

P.S. Очень нежный вкус суфле и соуса! Соус просто потрясающий, но немного повозиться нужно.